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Il mwbgbrezel (chiamato anche mwbwbretzel o mwcapretzel) è un tipo di mwcqpane molto popolare nei mwcgPaesi di lingua tedesca.cite-ref-1[1]

Si tratta di un mweapane, salato o dolce, che ha la forma di un filo di mweqpasta intrecciato simmetricamente. Secondo gli studiosi, il nome brezel deriva dal mweglatino mwewbrachium (braccio, presumibilmente in riferimento all'intreccio degli avambracci davanti al petto). Il brezel è il più diffuso mwfaGebildbrot (un tipo di pane o dolce che ha la forma di rappresentazioni figurative, come esseri umani, conigli, uccelli, o di elaborati intrecci di impasto, preparato e mangiato nei giorni legati a ricorrenze simboliche o religiose). Nel corso dei secoli, in diverse regioni e Paesi sono state sviluppate sempre più varianti del brezel.

Portato dagli immigrati tedeschi, il Brezel si diffuse anche negli Stati Uniti (dove è solitamente chiamato Pretzel), diventando popolare come cibo da strada almeno quanto l'hot dog e cessando di essere considerato cibo etnico.

• Descrizione

• Ingredienti e preparazione

• Storia

• XI secolo

• XVI secolo

• XVIII secolo

• Forma

• Leggende

• Svevia

• Alsazia

• Baviera

• Valore simbolico del brezel

• Modi di dire in tedesco e nei suoi dialetti

• Note

• Bibliografia

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al mwhqbrezel la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.

A mwhwMonaco di Baviera e in tutta l'area in cui è diffuso può accompagnare il tradizionale mwiaWeißwurst (il mwiqwürstel bianco bavarese) con la mwigsenape dolce o altre pietanze.

Gli ingredienti del mwkqbrezel sono mwkgfarina di mwkwgrano tenero, mwlamalto (in alcune varianti mwlqmiele), mwlglievito di birra, mwlwacqua e mwmabicarbonato di sodio. In alcune regioni viene aggiunto anche lo mwmqstrutto o utilizzata farina integrale di mwmgfarro o di altri mwmwcereali. Sulla glassatura, creata prima della cottura dalla soluzione alcalina, viene spolverato del mwnasale grosso oppure dei semi di mwnqsesamo.

Si prepara secondo il metodo di panificazione detto mwnwLaugengebäck. In Germania indica il pane che prima della cottura viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e mwoqsoda caustica. La soda conferisce il caratteristico aspetto lucido e perde la causticità durante la cottura, ma si usa quasi esclusivamente in preparazioni industriali; in ambito domestico si preferisce il mwogbicarbonato di sodio per evitare i rischi derivanti dalla manipolazione della soda. Nei paesi germanofoni l'uso della soda caustica è più comune.

Non esistono testimonianze sicure circa l’origine del brezel.

Alcuni sostengono che ebbe origine intorno al mwpg610cite-ref-2[2] nei monasteri del mwqwNord Italia, dove con i resti dell'impasto del pane i monaci producevano delle striscioline che ricordavano le braccia incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano rappresentavano la Santissima mwraTrinitàcite-ref-3[3]cite-ref-4[4].

I monaci davano i brezelcite-ref-5[5] come premio ai fanciulli che imparavano a memoria passi della mwvgBibbia o preghiere. Furono chiamati per tale motivo mwvwpretiola, ovvero ricompensa, o mwwabrachiola, dal latino mwwqbrachium o mwwgbracellus (dalla posizione delle braccia incrociate o conserte). Più tardi i mwwwpretiola attraversarono le mwxaAlpi e in mwxqGermania, soprattutto in mwxgBaviera, divennero conosciuti come mwxwbrezel. Prima venivano consumati mezzi crudi, poi, secondo una leggenda, si cominciò a tostarli grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavorocite-ref-6[6].

William Woys Weaver, uno storico dell’alimentazione americano, abbraccia invece la tesi secondo la quale la forma odierna del Brezel si sia sviluppata a partire dai nodi del raccolto mwzqceltici, opere d’arte decorative realizzate con spighe di grano essiccate e intrecciatecite-ref-7[7]. Questi nodi sono associati alla fertilità primaverile, all’mwagequinozio di primavera e alla dea celtica delle guarigioni mwawSirona.

Il mwbqMeyers Konversations-Lexikon del 1905 ipotizza invece che il Brezel abbia avuto origine da un divieto del Concilio di Lessines del 743 che vietava la produzione di prodotti da forno mwbgpagani (ad esempio a forma di mwbwruota solare), considerati in contraddizione con la narrazione cristiana della Pasqua, e pertanto furono sostituiti dal brezelcite-ref-8[8]cite-ref-9[9].

Il brezel è stato quindi tramandato come alimento tipico della mweqQuaresima cristiana e raffigurato in diverse opere:

Le prime rappresentazioni grafiche conosciute si trovano in due mwgalezionari, in cui è rappresentata una scena di comunione, realizzati per l’Abbazia mwgqbenedettina di mwggSan Pietro di mwgwSalisburgo. Uno è datato intorno al 1050cite-ref-10[10] e l’altro tra il 1070 e il 1090cite-ref-11[11]. Entrambi i manoscritti sono in possesso della mwjaMorgan Library di New York dal 1933.

mwkgXII secolo

Nell'enciclopedia alsaziana mwlaHortus deliciarum è raffigurata una tavola imbandita con brezel, che si dice sia stata realizzata intorno al 1160.

Il brezel è stato tramandato come alimento della Quaresima cristiana. mwlwPieter Bruegel il Vecchio ha raffigurato l’utilizzo del brezel durante la quaresima in un’immagine retorica (mwmaLotta tra Carnevale e Quaresima del 1559, mwmqKunsthistorisches Museum di Vienna).

Durante gli scavi al Donaumarkt di mwnaRatisbona nel 2015, gli archeologi hanno rinvenuto i resti carbonizzati di una mwnqmerenda del XVIII secolocite-ref-12[12], tra cui il più antico brezel mai trovatocite-ref-13[13].

Non esiste un'unica forma standard del brezel, infatti esistono diversi tipi di brezel regionali. Nel corso del tempo vennero inventate molte varianti. dell’intreccio del brezel:

• Baviera cite-ref-14[14], Austria e Baden: la base delle braccia è più in alto.

• Svevia: hanno le braccia più sottili con l’intreccio più in basso. L’arco superiore è più spesso ed è chiamato anche Bauch (pancia) o Ausbund (portento).

Inoltre, nella maggior parte delle regioni sveve e di Baden, viene fatta un’incisione dritta sulla pancia, che durante la cottura permette di ottenere una crosta liscia e senza crepe, rendendo così la mollica un po‘ più morbida.

Secondo la leggenda più popolare il brezel è stato inventato nel 1477 da Frieder aus mwswBad Urach, un mwtapanettieremwtq di corte, condannato a morte dopo aver commesso un oltraggio al suo sovrano, il conte Eberhard (Eberhard im Bart) (1445-1496).

Tuttavia, dato che in precedenza il mwtwpasticciere aveva servito bene, gli doveva essere data un'altra possibilità. "Prepara una mwuatorta, caro amico, attraverso la quale il sole risplenda tre volte, allora non sarai impiccato e la tua vita ti sarà data liberamente". Gli concesse tre giorni per farlo prima della data fissata per l'esecuzione.

Il panettiere non sapeva cosa fare e sua moglie piegò le braccia dallo sconforto. Questo diede al marito l'idea della forma del brezel. Fu anche aiutato da un gatto che accidentalmente spinse la mwugteglia da forno nella teglia (o secchio) dei brezel. Tuttavia, la forma odierna del brezel era già nota alla fine del mwuwXII secolocite-ref-15[15].

Anche l'Alsazia rivendica l'invenzione del brezel. La scoperta è giustificata da una variante della leggenda sveva. Il fornaio Dorebaek (Thorbeck cite-ref-16[16]) di mwxgIngwiller (Ingweiler) fu imprigionato nella prigione di mwxwBouxwiller (Buchsweiler) perché osò insultare pubblicamente "Barbara" (Bärbel von Ottenheim), amante del "mwyaconte" (Vogt) "Jacques Le Barbu" (Jakob im Bart o Jakob von mwyqLichtenberg). Tuttavia, il "Conte" era disposto a rilasciare il condannato se gli avesse cucinato una pagnotta attraverso la quale si potesse vedere il mwygsole per tre volte. Come il fornaio Frieder a mwywUrach, anche il fornaio Dorebaek aveva solo tre giorni per farlo.

Nella leggenda alsaziana il fornaio Dorebaek fu aiutato da un giovane e forte guardiano di nome Jory (Jörg) Beilstein di mwzqUttwiller (Uttweiler)cite-ref-17[17]. Quest'ultimo udì il lamento di Dorebaek dai sotterranei della torre della città e con determinazione strappò una sbarra dalla finestra. La piegò in un brezel e la diede al mw0gprigioniero, che modellò la pasta del brezel seguendo la sua forma.

Secondo una leggenda bavarese, il panettiere Anton Nepomuk Pfannenbrenner di mw1qMonaco di Baviera è considerato l'inventore del brezel. Egli lavorava nella mw1gcaffetteria reale del fornitore di corte Johann Eilles nel XIX secolo. Una volta nel febbraio 1839, Pfannenbrenner confuse l'acqua zuccherata, che era la solita crema per brezel, con la mw1wsoda caustica, che era invece destinata alla pulizia delle teglie da forno. Tuttavia, dopo la cottura ottenne una gustosa alternativa. Si tratta di una mw2aleggenda, in quanto non esistono prove di un fornitore di corte chiamato Johan(n) Eilles. Solo nel 1873 cite-ref-18[18] Joseph Eilles fondò la sua azienda, che in seguito ricevette il privilegio di essere fornitore della corte.

Il brezel tradizionalmente è usato per rappresentare il mestiere di fornaio. Fin dalla sua nascita sono presenti immagini di brezel nelle insegne delle mw5qcorporazioni e lo sono ancora oggi negli mw5gstemmi e loghi delle corporazioni dei panettieri e nelle insegne di panetterie e forni.cite-ref-19[19]

Alcune associazioni nazionali e federazioni con un brezel nel loro stemma sono quella mw7atedescacite-ref-20[20], mw8qdanesecite-ref-21[21], mw9gnorvegesecite-ref-22[22], mw-wsvedesecite-ref-23[23], mwaqafinlandesecite-ref-24[24], mwaquestonecite-ref-25[25], mwaqolettonecite-ref-26[26], mwaq8polaccacite-ref-27[27], mwarqcecacite-ref-28[28], mwarkslovaccacite-ref-29[29] e mwar4ungheresecite-ref-30[30].

Allo stesso modo, i produttori di prodotti da forno industriali, come le grandi panetterie tedesche mwasqKampscite-ref-31[31] e mwaskDitschcite-ref-32[32], hanno incluso immagini di un brezel nei loro mwas4loghi aziendali.

• Nell’Altbayern (un’area della mwatiBaviera orientale) e in Austria, il mwatmBrezn è utilizzato come metafora per un osso che si rompe a causa di una caduta o un incidente poco grave. Il verbo mwatqzerbrezeln (in cui la particella mwatuzer indica una rottura) significa quindi "cadere, avere un incidente, essere distrutto", perché quando si cade si giace a terra contorti come un brezel.

• Un significato colloquiale dell'area linguistica bavarese è “dare a qualcuno un brezel” (mwatcJemandem eine Brezn geben) per "attaccare qualcuno verbalmente o fisicamente".

• Il verbo mwatksich aufbrezeln significa "vestirsi bene, truccarsi, mettersi in tiro”.

• In mwatssvevo, "prendere un pretzel in faccia" (mwatw“A Brezg em Gsicht”) significa qualcosa come essere ubriachi o alticci.

• In mwat4lingua bavarese, “Breznsoizer” (che sta per il tedesco mwat8“Brezensalzer”) si riferisce a una persona che svolge lavori umili. Il termine deriva probabilmente dal linguaggio colloquiale dei fornai, che amavano lasciare la salatura dei brezel agli apprendisti. L'espressione è solitamente usata nella frase mwaua"I' bin doch ned Eahna Breznsoizer!", che ha lo scopo di far capire a qualcuno che non gli si darà ordini. Occasionalmente è anche intesa come una semplice parolaccia.

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• mwamk(EN) Andrea Slonecker, Pretzel Making at Home, Chronicle Books, 2013.

Altri progetti

• Ricette (Wikibooks)

• Wikiversità

• Wikimedia Commons

• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

• Wikiversità contiene risorse su brezel

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su brezel

• citerefbritannica-com(EN) pretzel, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.